آشنایی با انواع مختلف قابلمه و تابه از نظر جنس، پوشش و سایز

قابلمه مهمترین وسیله پخت و پز بین تمام ظروف موجود در آشپزخانه ماست که خلأ بسیاری از ظروف را به راحتی پر می‌کند به گونه‌ای که حتی برای سرخ کردن غذاها ملزم به استفاده از تابه نیستیم و قابلمه جایگزین مناسبی برای این امر است. به تازگی و به روش دم انداختن، کیک‌ها و کاپ کیک‌های خوشمزه‌ای هم می‌توان در آن درست کرد.

قابلمه از دیرباز با ظاهری متفاوت مورد استفاده قرار می‌گرفته که با گذشت زمان به قابلمه‌هایی که هم‌اکنون در منازل ما وجود دارد، با دسته‌ها و درب‌های مناسب، کف‌های سه لایه، پوشش‌های مختلف و رنگ‌های متفاوت تغییر شکل پیدا کرده است. به گونه‌ای که قابلمه‌ای سنگی با شکل و شمایل نه چندان پیشرفته در کشور مکزیک یافت شد که طبق تحقیقات باستان شناسان قدمت آن به ۹۰۰۰ سال پیش باز می‌گردد.

جنس‌های مختلف قابلمه:

نظرهای کارشناسی و پزشکی متفاوتی در مورد ظروف پخت و پز و جنس‌های آن در سه دهه اخیر وجود داشته است. برای مثال تا همین ده سال پیش باورها بر این اساس بود که طبخ غذا در ظروفی از جنس مس بسیار برای بدن مفید است و به تأمین مس مورد نیاز بدن کمک می‌کند. اما تحقیقات اخیر هاکی از آن است که مس بدن تنها از طریق مواد خوراکی تأمین می‌شود و طبخ غذا در ظروفی از جنس مس تنها زمانی که روکش داخلی آن از جنس قلع است، مجاز است و تماس مستقیم مواد غذاییِ در حال پخت با مس بدون پوشش قلع به هیچ عنوان توصیه نمی‌شود.

این باور به گونه‌ای غلط رواج پیدا کرده بود که بسیاری از مردم تکه‌ای فلز آهن یا فلز مس داخل ظروف مسی و غذاهای خود می‌انداختند تا به جذب این مواد برای بدنشان کمک کند!

از چند دهه قبل قابلمه‌هایی از جنس آلومینیوم خالص باب شد که در بازار و میان مردم به روحی شناخته می‌شد. برای استفاده از این ظروف امروزه توصیه چندانی صورت نمی‌گیرد و حتی کارشناسان و پزشکان توصیه اکید دارند که از چنین قابلمه‌هایی استفاده نشود.

در این راستا قابلمه‌هایی وارد بازار شد با همان جنس آلومینیوم اما با روکش داخلی (پوشش) از جنس تفلون که در ادامه مفصل راجع به انواع پوشش‌های داخلی قابلمه‌ها از جمله قابلمه‌های تفلون صحبت خواهیم کرد.

انواع جنس بدنه  قابلمه:

بدنه قابلمه‌ها از جنس‌های مختلفی همچون آلومینیوم آلیاژی، آلومینیوم خالص، مس و استیل است.

آلومینیوم خالص همان جنس از قابلمه‌هایی است که در بازار به روحی معروفند. این جنس از بدنه متشکل از ورق‌های آلومینیوم است که توسط دستگاه پرس به فرم قالب قابلمه در آمده و سپس دستگیره‌های آن را به بدنه متصل می‌کنند. این‌ها می توانند بعد ار پرس با آبکاری اسیدی شستشو داده شوند و به عنوان همان قابلمه روحی‌های معروف وارد بازار شوند. و اگر همین قابلمه های پرس شده با یکی از انواع مختلف رنگ، دارای روکش خارجی شوند و طی مراحلی با یکی از انواع تفلون، سرامیک و گرانیت دارای روکش داخلی شوند به شکلی کاملا متفاوت به بازار رفته و به دست مصرف کننده می‌رسند.

نوع دیگری از جنس بدنه قابلمه، آلومینیوم آلیاژی است. این نوع قابلمه ها مانند بسیاری از الفاظ که به اشتباه در میان عامه مردم و بازاریان رواج یافته، به چدن معروف شده‌اند. به این گونه که مواد مذاب آلومینیوم آلیاژی را داخل قالب‌هایی به شکل قابلمه ریخته و فرم کلی را به خود می‌گیرد، حتی دستگیره‌ها هم در فرم قالب لحاظ شده و به همین دلیل ظروف معروف به چدن دستگیره‌های متصل به خود دارند.

برای پوشش‌های داخلی و خارجی ظروفی از جنس آلومینیوم آلیاژی دقیقا به شکل ظروف با جنس بدنه آلومینیوم خالص عمل می‌شود.

پوشش‎های داخلی قابلمه‌ها:

بعضی قابلمه‌ها پوشش داخلی ندارند، مانند قابلمه‌های روحی. قابلمه‌هایی با بدنه استیل هم معمولا بدون پوشش هستند، اما برخی برندها قابلمه یا تابه‌هایی از جنس بدنه استیل و پوشش داخلی سرامیک هم روانه بازار کرده‌اند.

و اما پوشش‌ها مربوط به جنس تفلون، سرامیک و گرانیت می‌باشد که قبلا اشاره کردیم این پوشش‌ها در سطح داخلی بدنه‌ای با جنس آلومینیوم خالص یا  آلومینیوم آلیاژی اندوده می‌شوند که به تفصیل راجع به هرکدام توضیح خواهیم داد.

پوشش تفلون قابلمه:

وقتی قرار باشد قابلمه‌ای با عنوان روحی راهی بازار نشود قطعا باید پوشش داخلی وخارجی مناسبی داشته باشد تا با عنوانی دیگر در ویترین مغازه‌ها قرار گیرد. هنگامی  که ظروفی با بدنه آلومینیوم آلیاژی و یا آلومینیوم خالص باشد، بدنه آن را با رنگی مناسب زیباتر کرده و داخلش را با ماده خاصی به نام پلی تترا فلوئورواتیلن (Polytetrafluoroethylene) که به اختصار (PTFE) نامیده می‌شود، می‌پوشانند. از PTFE با نام تفلون یاد می‌شود. مهمترین مزیت تفلون نچسب بودن آن است. به همین دلیل بسیاری از مردم از تفلون با عنوان نچسب نام می‌برند. ظروف تفلون هنگام استفاده احتیاط بیشتری نسبت به بقیه پوشش‌ها که کامل توضیح خواهیم داد می‌طلبند. استفاده از قاشق چوبی یا پلاستیکی (ترجیحا چوبی) هنگام استفاده از تفلون توصیه می‌شود. تا زمانی که تفلون دچار خش نشده و همچنان نچسبی خود را دارد هیچ ضرری برای سلامتی نداشته و با خیال راحت می‌توان از آن استفاده کرد.

نکته مهم راجع به ظروف تفلون خش برداشته این است که تحت هیچ شرایطی مورد بازسازی قرار نگیرد، چرا که اصول بهداشتی که شرکت‌های دارای استاندارد رعایت می‌کنند هرگز توسط کارگاه‌هایی که ظروف تفلون بازسازی می‌کنند رعایت نمی‌شود و استفاده از ظروفی که تفلون بازسازی شده دارند تهدیدی برای سلامتی است.

پوشش سرامیک قابلمه:

زمانی که بازار داغ تفلون به راه بود و صحبت‌های ضد و نقیضی راجع به مناسب نبودن تفلون برای سلامتی پیش آمد ظروفی با پوشش سرامیک روانه بازار شد که دو عیب تفلون را به خوبی پوشش داد. قابلمه‌هایی با پوشش سرامیک دو مزیت دارند، نخست اینکه در برابر سایش مقاوم هستند و مانند قابلمه‌های تفلون مصرف کننده را ملزم به استفاده از قاشق و کفگیر چوبی نمی‌کنند. همین که ظروف سرامیکی، مقاوم در برابر ساییدن هستند و خش بر نمیدارند مزیت دوم آن حاصل می‌شود که بهداشت و سلامت قابلمه‌ها است.

اما این دو حسن دلیلی بر برتر بودن سرامیکی بر تفلون نیست.

چرا که قابلمه‌های سرامیکی بعد از مدتی استفاده، خاصیت نچسب بودن خود را از دست داده و تنها مناسب طبخ غذاهایی چون آش، خورشت و … می‌شوند. حال اینکه به لحاظ نچسبی، مقاوم به سایش و بهداشت و سلامت کدامیک برای مصرف کننده در الویت باشد، می‌تواند بین این دو پوشش یکی را برگزیند.

پوشش گرانیت قابلمه:

حتما به تازگی راجع به ظروف گرانیتی زیاد شنیده‌اید. با توجه به تمام مزایا و معایبی که پوشش تفلون و سرامیک دارند بهترین راهکار برای داشتن مزایای هر دو در یک پکیج با کمی بالا و پایین، ظروف گرانیتی بود.

پوشش گرانیت قابلمه همانی است که مزایای حاصل از تفلون و سرامیک هر دو را دارد. به این صورت که:

نچسبی خوب و با دوام تر نسبت به سرامیک، مقاوم تر در برابر سایش نسبت به تفلون، بهداشت و سلامت بالاتر نسبت به تفلون دارد.

نکته قابل توجه در مورد ظروف گرانیتی این است که فقط به دلیل ظاهرشان که مانند سنگ گرانیت است این نام برای آن‌ها انتخاب شده و هیچ ارتباطی با سنگ گرانیت موجود در طبیعت ندارد.

لزوم داشتن سایزهای مختلف قابلمه در آشپزخانه مان:

قبل از صحبت کردن راجع به این موضوع بهتراست اشاره‌ای به سایزهای مختلف قابلمه‌ها داشته باشیم.

معمولا قطر داخلی قابلمه (به سانتی متر) بیانگر سایز آن است. مثلا وقتی راجع به قابلمه‌ای با سایز ۲۴ صحبت می‌کنیم مقصود قطر آن است که ۲۴ سانتی متر است.

اما اینکه بهتر است در آشپزخانه ما چه سایزهایی از قابلمه وجود داشته باشد سوالی است که خیلی‌ها جوابش را بر این باور می‌دانند که اگر یک سایز مثلا ۲۰ و یک سایز ۳۰ داشته باشند کافی است. اما واقعیت این است که ما بسته به نیازمان سایزهای مختلف را تهیه می‌کنیم. اینکه حتما یک سایز ۳۰ داشته باشیم تا هم برنج به تعداد افراد خانواده را در آن دم بیندازیم و هم وقتی به تعداد بالا مهمان داشتیم در آن غذا درست کنیم فی الواقع باور درستی نیست. قابلمه با سایز ۳۰ مناسب طبخ غذا به تعداد ۱۰ نفر است، اگر برای ۴ نفر در آن برنج دم بیندازیم مقدار زیادی از برنج ته‌دیگ شده و مقداری از ارتفاع ظرف فقط داغ می‌شود و عملا بلا استفاده است و این اتفاق عمر آن را کوتاه می‌کند. ضمن اینکه اینگونه از قابلمه بیشتر استفاده شده و دوام کمتری خواهد داشت. اگر سایزهای مناسبی برای هر تعدادی داشته باشیم از هرکدام از بنا به نیاز استفاده می‌کنیم و عمر و دوام ظرف بیشتر خواهد شد.

 بنا به توضیحاتی که دادیم با توجه به بیشترین نیاز برای انتخاب، دست روی پوشش‌ها و جنس‌های مختلفی از قابلمه می‌گذاریم. اگر الویت شما پخت غذاهایی چون آش، خورش و آبگوشت است بهترین انتخاب جنس استیل است. اگر شما غذاهای سرخ کردنی زیاد درست می‌کنید می‌توانید تفلون و گرانیتی را انتخاب کنید و اگر این‌ها برای شما الویت نیست و برایتان مهم نیست که بعد از مدتی نچسبی ظروف از بین برود و درعوض هنگام طبخ و سرخ کردن آسوده خاطر از قاشق‌های فلزی استفاده کنید سرامیک بهترین گزینه است.